Die Zubereitung der Zucchini-Enchilada-Roll-Ups kann ganz einfach sein, wenn du diese Schritte befolgst:

1. Zucchini vorbereiten: Heize den Ofen auf 200°C (390°F) vor. Schneide die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben. Eine Gemüseschnitzelmaschine kann dabei helfen, gleichmäßige Scheiben zu erhalten.
2. Füllung vorbereiten: In einer großen Schüssel die schwarzen Bohnen, den gehackten Spinat, den geriebenen Käse, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Knoblauchpulver und Cayennepfeffer zusammenmischen.
3. Zucchini schichten: Lege die Zucchini-Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Mische einen Esslöffel Enchilada-Sauce mit etwas Wasser und verteile sie gleichmäßig über die Zucchini.
4. Füllen: Nimm einen Löffel der Bohnenfüllung und platziere ihn am Ende jeder Zucchini-Scheibe. Rolle die Zucchini vorsichtig auf und lege die Roll-Ups mit der Naht nach unten in eine Auflaufform.
5. Soße hinzufügen: Verteile die restliche Enchilada-Sauce gleichmäßig über die Roll-Ups. Garniere mit etwas zusätzlichem geriebenem Käse.
6. Backen: Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe die Zucchini-Enchilada-Roll-Ups für 15 Minuten. Entferne die Folie und backe weitere 10 Minuten, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.
7. Servieren: Nach dem Backen die Roll-Ups für einige Minuten abkühlen lassen. Mit frischen Korianderblättern garnieren und servieren.