Hier sind die Schritt-für-Schritt-Anweisungen, um die köstlichen vegetarischen Gemüsecannelloni zuzubereiten:

1. Vorbereitung des Gemüses: Zucchini, Karotte und Paprika klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

1. Gemüse andünsten: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Anschließend das restliche Gemüse hinzufügen und ca. 5-7 Minuten anbraten, bis es leicht weich ist.

1. Spinat hinzufügen: Den frischen Spinat in die Pfanne geben und kurz mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und italienischer Gewürzmischung abschmecken.

1. Füllung zubereiten: Die gedämpften Gemüse mit dem Ricotta und der Hälfte des Mozzarella-Käse in einer Schüssel gut vermengen.

1. Cannelloni füllen: Die Füllung vorsichtig in die Cannelloni-Röhren füllen. Dies kann mit einem kleinen Löffel oder einem Spritzbeutel erfolgen.

1. Soße vorbereiten: In der gleichen Pfanne die passierten Tomaten erhitzen und nach Geschmack würzen. Die Tomatensoße gleichmäßig auf dem Boden einer Auflaufform verteilen.

1. Cannelloni anrichten: Die gefüllten Cannelloni in die Auflaufform legen, so dass sie in der Tomatensoße liegen.

1. Backen: Den restlichen Mozzarella-Käse über die Cannelloni streuen und die Form mit einer Folie abdecken. Bei 180°C (Umluft) etwa 30 Minuten backen, dann die Folie abnehmen und weitere 10 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.

1. Servieren: Die Cannelloni aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Mit frischem Basilikum garnieren und warm servieren.