Folge diesen einfachen Schritten, um deine Spiegelei-Kekse mit Pfirsich-Füllung zuzubereiten:

1. Heize deinen Ofen auf 175 °C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.
2. In einer großen Schüssel die Butter und den Puderzucker cremig schlagen, bis die Mischung hell und fluffig ist.
3. Das Ei und den Vanilleextrakt hinzufügen und gut vermengen.
4. In einer separaten Schüssel das Mehl, Backpulver und das Salz vermischen.
5. Die trockenen Zutaten nach und nach zur feuchten Mischung hinzufügen und gut durchmischen, bis ein glatter Teig entsteht.
6. Den Teig in gleich große Portionen aufteilen und diese zu kleinen Kreisen formen. Lege die Kreise auf das Backblech.
7. Im vorgeheizten Ofen für etwa 12-15 Minuten backen oder bis die Ränder leicht golden sind.
8. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.
9. Sobald die Kekse abgekühlt sind, eine kleine Menge Pfirsichmarmelade in die Mitte eines Kekses geben und einen zweiten Keks darauflegen, um die Füllung einzuschließen.
10. Mit der Lebensmittelfarbe die Kekse dekorieren, sodass sie wie Spiegeleier aussehen: eine weiße Glasur oder Schicht für das Eiweiß und gelbe Farbe oder Schokolade für das Eigelb.