Bereite die Kokosböden vor:

1. Ofen vorheizen: Heize deinen Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vor und lege zwei 20 cm Springformen mit Backpapier aus.
2. Eier und Zucker mischen: In einer großen Schüssel die Eier und den Zucker schaumig schlagen, bis die Mischung hell und dicklich wird.
3. Butter und Vanille unterrühren: Die geschmolzene Butter und den Vanilleextrakt zu der Ei-Zucker-Mischung geben und gut vermengen.
4. Trockene Zutaten hinzufügen: Das Mehl, das Backpulver und das Salz miteinander vermischen und abwechselnd mit den Kokosraspeln unter die Ei-Mischung heben.
5. Backen: Den Teig gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Springformen verteilen und für 25 Minuten backen, bis die Böden goldbraun und fest sind. Mit einem Zahnstocher testen, ob sie durchgebacken sind.
6. Abkühlen lassen: Die Böden aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Bereite das Lemon Curd vor:

7. Eigelb und Zucker verrühren: In einer hitzebeständigen Schüssel das Eigelb mit dem Zucker gut verrühren.
8. Zitronensaft und -schale hinzufügen: Zitronensaft und Zitronenschale einrühren und die Mischung über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze rühren, bis sie dicker wird.
9. Butter unterrühren: Sobald die Curd-Mischung dickflüssig ist, die kalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie geschmolzen ist und die Curd eine glatte Konsistenz hat.
10. Abkühlen lassen: Das Lemon Curd aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Torte zusammenstellen:

11. Schichten der Torte: Einen Kokosboden auf einen Teller legen, großzügig mit Lemon Curd bestreichen und dann eine Schicht Himbeeren darauf verteilen.
12. Wiederholen: Den zweiten Kokosboden auflegen und die Torte mit dem restlichen Lemon Curd und den Himbeeren dekorieren.
13. Dekoration: Schlagsahne mit Puderzucker steif schlagen und auf der Torte verteilen. Mit frischen Himbeeren und Minzblättern garnieren.