Boden zubereiten:

1. Ofen vorheizen: Heize deinen Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vor. Lege eine Springform (ca. 22-24 cm Durchmesser) mit Backpapier aus oder fette sie leicht ein.
2. Boden zubereiten: In einer Schüssel die gemahlenen Mandeln, Kokosmehl, Erythrit und eine Prise Salz vermischen. Die geschmolzene Butter und den Vanilleextrakt hinzufügen und alles gut vermengen, bis die Masse leicht klebrig wird.
3. Boden in die Form drücken: Die Mischung in die Springform geben und gleichmäßig am Boden andrücken, sodass ein fester, gleichmäßiger Boden entsteht.
4. Backen: Den Boden für etwa 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis er leicht goldbraun ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Käsekuchenfüllung zubereiten:

5. Füllung vorbereiten: In einer großen Schüssel Frischkäse, Schlagsahne, Eier, Erythrit, Vanillepuddingpulver, Vanilleextrakt und Zitronensaft gut miteinander verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
6. Füllung auf den Boden geben: Die Käsekuchenfüllung gleichmäßig auf den abgekühlten Boden gießen und glatt streichen.
7. Backen: Den Käsekuchen im Ofen bei 160°C für ca. 35-40 Minuten backen, bis die Füllung fest geworden ist, aber noch leicht wackelt, wenn du die Form bewegst.
8. Abkühlen lassen: Den Käsekuchen im Ofen bei leicht geöffneter Tür für 1 Stunde abkühlen lassen, bevor du ihn für mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellst.

Erdbeeren vorbereiten:

9. Erdbeeren vorbereiten: Während der Käsekuchen kühlt, die Erdbeeren waschen, die Blätter entfernen und in Scheiben schneiden. In einer kleinen Schüssel mit Erythrit vermengen, damit sie leicht zu Sirup abgeben.
10. Topping anrichten: Vor dem Servieren die Erdbeeren gleichmäßig auf dem abgekühlten Käsekuchen verteilen.